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| LEADER |
02608ntm a2200277 a 4500 |
| 003 |
AR-SmUSM |
| 005 |
20230601114344.0 |
| 008 |
220428s2009 ag a||||||||||||| 0 spa d |
| 040 |
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|a AR-SmUSM
|b spa
|c AR-SmUSM
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| 099 |
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|a T.ESEYN
|b Grado 2009-127
|
| 100 |
1 |
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|a Perkovic, Daniel N.
|9 87531
|
| 245 |
1 |
0 |
|a Nuevo concepto culinario :
|b cocina del conocimiento /
|c Perkovic, Daniel N. ; tutor Aguirre, Sebastián.
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| 260 |
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|c 2009
|
| 300 |
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|a 126 p. :
|b il. ;
|c 30 cm.
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| 490 |
1 |
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|a Trabajos finales de grado. Licenciatura en Administración de Empresas Hoteleras y Gastronómicas.
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| 502 |
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|a Trabajo final (licenciatura)--Universidad Nacional de San Martín, 2009.
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| 504 |
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|a Incluye referencias bibliográficas (p. 120).
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| 520 |
3 |
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|a El objetivo de esta investigación es dar a conocer el nuevo concepto culinario de vanguardia cocina del conocimiento, la terminología correcta de cocina molecular y, las cualidades que debe poseer un cocinero en la actualidad para desarrollarse profesionalmente. La tesis se llevó a cabo por medio de un estudio empírico y teórico, donde parte del trabajo se realizó en el Hotel Faena + universo. Entrevistamos a tres chef ejecutivos de hoteles, tres profesores (cocina, pastelería y química culinaria), una ingeniera agrónoma y miembros de la asociación argentina de cocina molecular. Un cocinero e investigador gastronómico. Dos chef y asesores de emprendimientos en el exterior. Complementamos el estudio teórico por medio de la lectura bibliográfica existente. La práctica y el estudio teórico de los temas en cuestión nos revelaron: que el término cocina del conocimiento hace referencia a la acción y sabiduría de todo lo que sucede en la cocina. Por otro lado el término cocina molecular es un concepto y disciplina realizada íntegramente por científicos con el fin de aportar nuevos conocimientos a los cocineros y las cualidades que debe poseer un cocinero se centran en el conocimiento, la experiencia y la creatividad.
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| 650 |
|
7 |
|a Preparación de alimentos.
|2 unescot
|9 10184
|
| 650 |
|
7 |
|a Gestión del conocimiento.
|2 unescot
|9 12080
|
| 700 |
1 |
|
|a Aguirre, Sebastián,
|e tutor
|9 87532
|
| 710 |
2 |
|
|a Universidad Nacional de General San Martín.
|b Escuela de Economía y Negocios.
|9 23755
|
| 830 |
|
0 |
|a Trabajos finales de grado.
|p Licenciatura en Administración de Empresas Hoteleras y Gastronómicas.
|9 87217
|
| 942 |
|
|
|c TESIS
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| 952 |
|
|
|0 0
|1 0
|2 ddc
|4 0
|6 T__ESEYN_GRADO_2009127
|7 1
|8 TE
|9 95234
|a EEyN
|b EEyN
|d 2022-05-05
|e UNSAM
|o T.ESEYN Grado 2009-127
|p 00823 TEYN
|r 2022-05-05 00:00:00
|w 2022-05-05
|y TESIS
|i 00823 TEYN
|
| 999 |
|
|
|c 65167
|d 65167
|
